CHALONAS Y CHARQUIS
Tanto
para guisos o sopas, algunas personas utilizan estos ingredientes
sin tostar previamente. Tienen un gusto particular y agradable.
Para la preparación de platos consignados en este recetario,
se utilizarán chalona o charqui tostados.
En horno caliente, en una fuente colocar la chalona o charqui
necesarios, para tostarlos.
Luego se deja en remojo en abundante agua, durante media hora
o más, se extrae y se golpea con un palote, o en una
pecana, hasta ablandar la carne, la que se desmenuza en pequeño
trozos para utilizarlos en los platos a servir.
Antes de ablandar la carne de la chalona, habrá que extraer
el hueso. Desmenuzar.
QUINUA
El
día anterior al preparación del plato, se lava
en 5 o 6 aguas refregando con las palmas la quinua, a fin de
que pierda el gusto un tanto amargo. Si el plato a preparar
necesita quinua tostada, luego del lavado, se hará secar
bien para después tostar.
Si es para sopas, guisos, pasteles o bocaditos, luego del lavado
y remojo se hará hervir previamente, en poco agua, porque
este cereal es de fácil cocción.
MAIZ PELADO Y TRIGO PELADO
Luego
de un lavado para extraer algunas cascarillas o partículas
de cenizas se dejan en remojo durante la noche. Se hacen cocer
y se utilizan en la preparación elegida.
CHUÑO
Estas
papa helada, se debe remojar con 12 horas de anticipación
a su preparación.
Antes de iniciar la tarea de quitar las cáscaras, es
conveniente cambiar de agua, lavar el chuño y proceder
a descascarar.
Se obtienen trozos desparejos. Con la mano o un cuchillo procurar
cortar pedazos pequeños e iguales. Las mujeres de la
zona somos diestras para "pellizcar" el chuño
en partes iguales.
Lavar en 4 o 5 aguas apretando el chuño a fin de que
pierda la espuma amarga. Colocar el chuño limpio en una
cacerola, cubrir con agua hirviendo, más de 10 cm. de
alto para evitar se queme, cocinar por espacio de media hora.
Probar para ver si debe proseguir su cocción. No debe
destrozarse al cocer, más bien debe estar intacto, pero
cocido. Colar, y dejar en una fuente para aderezar al día
siguiente.
EQUIVALENCIAS
DE ALGUNAS MEDIDAS
1
taza, equivale a 1taza p/desayuno
1 taza de té, equivale a una taza para servir té.
1 pocillo, equivale a una tacita de café.
1 cucharada, equivale a medir una cucharada sopera.
1 cucharadita, equivale a medir en una cucharilla o cucharita
para té.
